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食品添加劑多是化學合成品，在食品中添加的量極少，根據《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，一般應控制在0.1/kg至0.019/kg之間。食品乳化劑屬于食品添加劑的一個大類。目前國際上對于食品添加劑還沒有統(tǒng)一的定義。我國《中華人民共和國食品安全法》第九十九條規(guī)定：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。
下面來了解一下食品“乳化劑”在冰淇淋中的作用。
將水油放在一起時，它們不相溶，Duli地分成兩個相，若加以攪拌，則形成一相以微粒分散在另一相的體系，稱為乳狀液。所形成的新體系，由于兩液體的界面積增大，在熱力學上是不穩(wěn)定的，為使體系穩(wěn)定，需要加入降低界面能的物質，即乳化劑。乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質，它可介于油和水的中間，使一相很好地分散于另一相的中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。
食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，另一相是與水不相溶的有機相，如油或油溶性物質。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳狀液。在水包油型乳狀液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴為分散相，水為分散介質。在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質。牛奶、豆?jié){、冰淇淋混合料為o/w型乳狀液，人造奶油為w/o型乳狀液。
冰淇淋混合料中加入食品乳化劑的作用可歸納為：
（1）乳化，使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩(wěn)定化。
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。
乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質階段，乳化劑起的是促進脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網狀結構，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結構。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產的需要。
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