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食品添加劑多是化學(xué)合成品，在食品中添加的量極少，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，一般應(yīng)控制在0.1/kg至0.019/kg之間。食品乳化劑屬于食品添加劑的一個大類。目前國際上對于食品添加劑還沒有統(tǒng)一的定義。我國《中華人民共和國食品安全法》第九十九條規(guī)定：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。
下面來了解一下食品“乳化劑”在冰淇淋中的作用。
將水油放在一起時，它們不相溶，Duli地分成兩個相，若加以攪拌，則形成一相以微粒分散在另一相的體系，稱為乳狀液。所形成的新體系，由于兩液體的界面積增大，在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的，為使體系穩(wěn)定，需要加入降低界面能的物質(zhì)，即乳化劑。乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一相很好地分散于另一相的中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。
食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，另一相是與水不相溶的有機(jī)相，如油或油溶性物質(zhì)。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳狀液。在水包油型乳狀液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴為分散相，水為分散介質(zhì)。在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質(zhì)。牛奶、豆?jié){、冰淇淋混合料為o/w型乳狀液，人造奶油為w/o型乳狀液。
冰淇淋混合料中加入食品乳化劑的作用可歸納為：
（1）乳化，使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化。
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細(xì)膩。
乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進(jìn)脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進(jìn)脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配成復(fù)合乳化劑才能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需要。
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