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食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱(chēng)為表面活性劑。將食品乳化劑 添加于食品后，可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
很多食品中都有油脂和水同時(shí)存在。但是油和水不能融合，就無(wú)法形成穩(wěn)定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分，同時(shí)有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中，疏水的部分喜歡呆在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一個(gè)個(gè)的小滴，表面上包裹上這么一層乳化劑，它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說(shuō)的“水乳交融”的局面，豆?jié){、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且穩(wěn)定存在，就是“乳化”。
食品乳化劑屬于表面活性劑，具有乳化或破乳、潤(rùn)濕或反潤(rùn)濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤(rùn)滑等一系列作用，并能與脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，是一類(lèi)重要的食品添加劑，廣泛用于面包、蛋糕、餅干、人造奶油、冰淇淋、蛋黃醬、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、飲料、罐頭等食品中。在食品涂膜保鮮和制糖工業(yè)中也有它的用途。
乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。它們也能夠與蛋白質(zhì)或者碳水化合物作用，改變它們之間的互相連接，從而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化劑，可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。而一些需要自己沖泡食用的粉末狀食物，比如奶粉或者蛋白粉，適當(dāng)加入合適的乳化劑可以改善分散性能，使得沖泡更加方便。現(xiàn)在允許使用的食品乳化劑，只要不超標(biāo)，不超范圍使用，一般都是安全的。總的說(shuō)來(lái)，中短鏈不飽和脂肪酸鏈都有保健作用；而高HLB值的食品乳化劑， 對(duì)人體都不是很好。
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