油脂在食品中占有非常大的比例，如：植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁飲料等。植脂淡奶基本由脫脂奶粉，加5％以上棕櫚油（或其他植物油、奶油等）組成，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪含量特別高，是牛乳飲料、植物蛋白飲料、蛋白質(zhì)、脂肪含量的數(shù)倍，甚至十倍之多。在食品化工中，解決油脂的穩(wěn)定性，提高食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保鮮期，改善食品的風(fēng)味，都離不開(kāi)乳化劑與油脂的相互作用，特別是高脂食品由于高脂乳飲料乳化非常困難，因此，這類飲料穩(wěn)定性很不持久，在加熱殺菌處理時(shí)（110～135℃保持5～25分鐘），乳化破壞，油脂凝集成白色固體浮于液面。根據(jù)理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于高濃度油脂，一般可以選擇卵磷脂和高HLB值的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯（HLB15～19）、多聚甘油脂肪酸酯（HLB15～20）等多種乳化劑復(fù)合使用，因而乳化劑的選擇更為重要。此外，還必須添加增黏穩(wěn)定劑，特別是黏質(zhì)多糖類穩(wěn)定劑，如黃原膠、刺槐豆膠、羅望子膠等。復(fù)合的乳化穩(wěn)定劑既能防止油脂分離、上浮，又能防止蛋白質(zhì)沉淀等不良現(xiàn)象。南昌市泰康食品工業(yè)開(kāi)發(fā)中心新開(kāi)發(fā)的TKR05，用于植脂淡奶的生產(chǎn)可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63％，核桃仁脂肪含量在65％以上，而蛋白質(zhì)含量相對(duì)比較低，只有15％左右。國(guó)標(biāo)規(guī)定，植物蛋白飲料蛋白質(zhì)含量≥0．8％，而有些要求較高的企業(yè)，從營(yíng)養(yǎng)、保健、口感出發(fā)，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量達(dá)1．5％以上，若單純以松仁或核桃仁作為原料生產(chǎn)飲料，則該原料需添加到10％左右，而此時(shí)飲料中脂肪含量已高達(dá)6．5％以上。由于蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量相對(duì)偏高，飲料中的蛋白質(zhì)極易沉淀，油脂也容易上浮。
