乳化劑在食品加工中用于以下方面：
1．人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%
2．冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
3．糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
4．乳化香精 穩(wěn)定香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
5．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
6．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
7．植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
8．焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán)，增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。 在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
